Søtpotet og spinat hodgepodge

Kall det hodgepodge, pyttipanne, biksemad eller bubble and squeak, men det er uansett en enkel rett bestående av ulike råvarer skjært i små biter av middagsrester og annet du har liggende. Min hodgepodge er laget av søtpotet, løk, spinat, pinjekjerner og parmesan. I min verden er dette en «perfekt» kombinasjon med speilegg til.
Dette er en super meatfree middag eller en deilig lunch. Sunt, godt og raskt å lage!

Slik lager du søtpotet og spinat hodgepodge til deg selv på 15 minutter:

1 søtpotet
1/2 gul løk
1 hvitløksfedd
1 neve spinat
Litt revet parmesan
2 ss Pinjekjerner
Olje til steking
Salt og pepper
1 egg

Skjær løk og potet i tynne strimler eller bruk et juliennejern til å strimle poteten. Har du ikke ennå anskaffet deg et slikt juliennejern må du bare gjøre det! Det er virkelig blitt en av mine mest brukte verktøy. Supert til salater, stir fry, wok og til marinader/dressinger.
Finhakk hvitløksfeddet.
Først rister du pinjekjernene raskt ett minutt i stekepanna før du tar de ut og legger til side. Varm godt med olje i pannen og ha i hvitløk, løk og søtpotet. La det surre i ca 6-7 minutter til søtpoteten blir gjennomvarme. Bland så inn spinatbladene og skru av plata.
Kvern over salt og pepper. Det hadde sikkert smakt godt med litt aromasopp i denne retten også.
Speileggene pleier jeg å sette på samtidig med hodgepodgen. Jeg knekker da eggene i en kald stekepanne og lar de stå lenge på lav temperatur. Da får du perfekte speilegg med bløt plomme og ingen svidde kanter.

Legg søtpotet og spinat hodgepodge på tallerken. Riv over godt med parmesan, ha pinjekjernene på og topp med speilegg.

Håper det vil smake!